Niveau de difficulté
Farine
Ingrédients
- Mélange pour pain de seigle - 1000 g
- Eau - 760 g
- Sel - 16 g
- Levure - 15 g
- Sécur'viennoiserie et pains spéciaux
1. Préparation de la pâte
– Dans la cuve du batteur, ajoutez les ingrédients nécessaires à la réalisation de la pâte.
– Pétrissez à l’aide d’un batteur équipé d’une spirale, pendant 5 minutes en première vitesse, puis 7 minutes en deuxième vitesse.
– La température de base doit être de 56 °C.
2. Façonnage et fermentation
– Laissez la pâte reposer pendant 5 minutes.
– Divisez la pâte en pâtons de 350 g, puis laissez-les se détendre pendant 15 minutes.
– Façonnez les pâtons en bâtard. Scarifiez en chevron.
– Placez les pâtons au réfrigérateur à 3 °C pendant 10 à 15 heures.
– Laissez réchauffer pendant 3 heures à 18 °C.
3. Cuisson
– Préchauffez le four à 240 °C.
– Enfournez avec une dose de buée identique à une baguette blanche
– Laissez cuire pendant 20 minutes avec séchage four ouvert.
