Niveau de difficulté
Farine :
Ingrédients
Pour la fabrication de 10 colombina.
- Colombina - 3kg
- Eau - 1L + 200g de bassinage
- Jaune d'oeuf - 660g
- Beurre 540g et 480g à diviser en trois
- Levure - 150g
- Sel - 18g
- Sucre - 360g
- Miel - 30g
- Noisettes grillées - 600g
- Cranberries - 900g
1. Le pétrissage
Dans la cuve du batteur, mettre : farine, eau, jaune d’œuf, levure, sel, 540 g de beurre.
Pétrir 15 min en 1ère vitesse puis incorporer 160 g de beurre. Ajouter le sucre progressivement, puis le miel. Enfin incorporer le reste du beurre en 2 fois.
Pétrir en 1ère vitesse jusqu’au décollement et lissage de la pâte puis bassiner avec 200 g d’eau en filet en ajoutant les noisettes et les cranberries
Température de pâte : 28°C
2. La fermentation et le façonnage
Pointage : 45 min
Division : 750 g à 800 g selon le moule
Façonnage : en boule puis mise en moule.
Apprêt : environ 3 h 30 à 28°C
3. La cuisson
Température de cuisson : four à sole 180µ°C / Four ventilé : 150°C
Durée de cuisson : 40 à 55 minutes selon le poids.
Ressuage possible la tête en haut ou tête en bas, environ 2 heurs.
Les temps et les températures indiqués doivent être adaptés en fonction du matériel utilisé.
Allergènes : blé, gluten, lait, oeufs
