Niveau de difficulté
Farine
Ingrédients Macaronade
- Sucre glace - 3000 g
- Blanc d'oeuf - 2400 g
- Sucre - 360 g
Mélangez tous les ingrédients et pochez la préparation sur le dessus avant d’enfourner
Ingrédients amandes caramélisées
- Amandes - 1800 g
- Blanc d'oeuf - 360 g
- Sucre - 360 g
Mélangez tous les ingrédients. Aplatissez sur une plaque de cuisson. Cuisez 15 min à 160°C au four ventilé. Concassez les une fois froides avant de les parsemer sur le dessus avant cuisson.
1. Mélange et pétrissage
– Dans la cuve du batteur, mettre la farine Colombina, l’eau, les jaunes d’œufs, le sel et 1 450 g de beurre.
– Pétrir 15 minutes en première vitesse
– Incorporer progressivement 433 g de beurre, puis le sucre et le miel.
– Incorporer le reste du beurre en deuxième vitesse jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
– Ajouter les marrons confits.
2. Le pointage
– Déposer la pâte dans un bac légèrement graissé.
– Laisser reposer pendant 45 minutes.
– Couvrir pour éviter que la pâte ne sèche.
3. La division
– Diviser la pâte en 42 pâtons.
– Peser chaque pâton à environ 550 g.
– Bouler délicatement chaque pâton.
4. Le façonnage
– Façonner chaque pâton en boule régulière.
– Déposer les boules dans les moules adaptés.
– Veiller à avoir une répartition homogène de la pâte.
4. L'apprêt
– Placer les pâtons en chambre de pousse.
– Laisser pousser pendant environ 3 h 30 à 28 °C.
– Vérifier que les pâtons ont suffisamment développé avant la cuisson.
4. Cuisson
Four à sole – 180 °C
Four ventilé – 150 °C
– Cuire pendant environ 40 à 55 minutes.
– Adapter le temps de cuisson selon le four utilisé et la coloration.
– Vérifier que la cuisson est bien homogène à cœur.
